Cindy Chan solo hace postres, pero es chef graduada y creció dentro de un restaurante de comida china. Tres platos de chifa, hora y media y una masterclass de wantán que nadie pidió.
Pastelera y creadora de CC Bites
Dificultad: tres platos a la vez
El chiste se arma solo: dos chinas haciendo chifa. Solo que una es Cindy Chan —apellido chino, papá de Hong Kong, criada dentro del restaurante familiar— y la otra se define como "china cohete": bisabuela llegada en los barcos de inmigrantes, apellido perdido en el camino y nada más que los rasgos. Cindy avisa de entrada que ella solo hace postres, que nunca cocina salado. Es mentira piadosa: estudió cocina en la Escuela de los Chefs y después pastelería en Le Cordon Bleu en España, y a lo largo del capítulo se le nota en cada movimiento. La producción le pone tres platos —chaulafán, pollo agridulce y wantán frito—, ellas negocian hora y media a piedra, papel o tijera, y se reparten el trabajo: Cindy la proteína y las frituras, Dina el arroz. Lo mejor del episodio es que se convierte en clase. Sale de dónde viene la palabra chaulafán —arroz del día anterior, porque los chinos aprovechaban lo que sobraba y le echaban todo lo que hubiera en la nevera—, por qué la salsa agridulce de los chifas es tan roja —colorante—, por qué el pollo cinco sabores se llama así, y una masterclass de cómo doblar un wantán paso a paso. En el medio, conversación de verdad: los péptidos y cuándo sí y cuándo no se usan, el pénsum completo de una escuela de cocina, el examen de Le Cordon Bleu que Cindy dice que era peor que MasterChef, cómo nació su marca de postres subiendo lo que hacía en casa a redes, y su versión de la polémica de la merma —que en la cocina todo tiene merma, y que la gente la leyó con mala intención.
La premisa se arma sola, pero el capítulo la complica enseguida. Cindy Chan es china de apellido: su papá es de Hong Kong, su mamá es manaba, y ella creció literalmente dentro del restaurante de comida china de la familia. Dina se define como “china cohete”: la bisabuela llegó en los barcos de inmigrantes, se quedó en Quevedo, el apellido chino se perdió en el camino y lo único que sobrevivió fueron los rasgos.
Cindy sí habla chino. Eso sí, es analfabeta en él: lo habla, pero no lo lee ni lo escribe.
La producción no pone un plato: pone tres. Chaulafán, pollo agridulce y wantán frito. Ellas negocian el tiempo a piedra, papel o tijera —hora y media— y se reparten la cocina: Cindy la proteína, las frituras y la salsa; Dina, el arroz.
Y acá aparece la mentira piadosa del capítulo. Cindy avisó al minuto uno que ella solo hace postres, que nunca cocina salado. Después resulta que estudió cocina en la Escuela de los Chefs y pastelería en Le Cordon Bleu en España, y se le nota en cada movimiento: reboza el pollo con harina, maicena y huevo sin pensarlo, sabe qué es un espumador, y arma un wantán como quien ata los cordones.
El episodio se convierte en algo mejor que una competencia. Salen los datos que uno no sabía que quería:
La masterclass del wantán merece su propio minuto: masa comprada, poquito relleno en una esquina —poquito de verdad, o revienta—, un doblez, huevito en la punta para pegar, y el segundo doblez de esquina a esquina.
En el medio hay un debate serio sobre arroz: la olla arrocera (que Dina odia, porque el arroz sin cocolón le parece malísimo), la lata debajo de la olla que usaban las abuelas, y si la altura de Quito de verdad complica hacerlo. Sí la complica.
Con las manos ocupadas aparece lo otro. Cindy admite que está usando péptidos, y Dina responde de oficio: están bien si hay clínica detrás —diabetes, resistencia a la insulina, obesidad—, no por estética; los nutricionistas no recetan fármacos, eso es del endocrinólogo; y son tan nuevos que todavía no hay evidencia suficiente sobre qué pasa con una persona sana que los usa.
Después viene el recorrido completo de una escuela de cocina, materia por materia: fundamentos, cortes, aves, cárnicos, mariscos, cocina ecuatoriana, fusión, internacional, panadería y los tres niveles de pastelería. De sesenta que empiezan terminan diez. En el taller final el grupo elige un jefe y la eligieron a ella —que llegaba primero para hacer el pan y se iba última porque se quedaba haciendo el postre.
Después, Le Cordon Bleu en España: el cuartito de colegio mayor, el hornito comprado para poder practicar, y el examen que ella describe sin exagerar como “peor que el MasterChef”. Su marca de postres nació mucho más simple: vivía con su hermana y su sobrino, hacía tortas en la casa y las empezó a subir a redes.
Y sobre la polémica que la persiguió, da su versión: en la cocina todo tiene merma, y el problema fue que la gente lo leyó con mala intención.
Cindy Chan prepara chaulafán, pollo agridulce y wantán junto a la host, con una receta que ninguna de las dos conocía de antemano.
Arroz (idealmente del día anterior: de ahí viene el chaulafán); Pollo, camarón y carne de cerdo; Huevo; Cebollín o cebolla blanca larga; Zanahoria, pimiento rojo y pimiento verde; Salsa de soya; Masa de wantán (se compra hecha); Harina y maicena, para rebozar el pollo; Aceite para freír; Para la salsa agridulce: ketchup, azúcar, vinagre blanco, salsa de soya, agua y colorante rojo.
1. Lavar bien el arroz y cocinarlo sin sal, como lo hacen los chinos. No taparlo hasta que se seque el agua. 2. Rebozar el pollo en harina, maicena y huevo, y freírlo hasta que quede crocante. 3. Armar los wantanes: poquito relleno en una esquina de la masa, un doblez, huevo en la esquina para pegar y segundo doblez de punta a punta. Poco relleno, o la masa revienta. 4. Freír los wantanes. 5. Salsa agridulce: disolver el azúcar en el vinagre con calor —el azúcar se disuelve con calor, no con agua—, y añadir ketchup, salsa de soya, agua y colorante rojo. 6. Saltear las proteínas en el wok junto con el huevo batido. 7. Incorporar el arroz y darle color con salsa de soya. 8. Saltear el pollo frito con los cinco vegetales y la salsa roja. De ahí el nombre: pollo cinco sabores.
Cindy Chan, pastelera y creadora de cc bites.
47:28. Está completo y gratis en el canal de YouTube del programa.
EP. 1533:57La China no pudo estar, así que Jorge Cassis cocina su famosa lasaña en la casa de Gaby, con $20 y todo del Tuti. Salsa blanca que no es bechamel, un parmesano olvidado y tres herramientas con nombre de insulto.
EP. 1439:55Wendy Landa se queda con la cocina y trae de invitada a Steven Intriago, que ya había pasado por aquí. El plato es un greñoso manabita que ninguna de las dos había probado, y el maní se negó a espesar.
EP. 13Wendy Landa vuelve al choripán que le costó una funa, y esta vez lo hace ella. Masa de hojaldre, salchicha de pollo, chimichurri de última hora y la aclaración que nadie escuchó bien.
